L’élevage des vins: cuve, fûts ou foudre

18 février 2020

L’élevage du vin : quand l’expression du vin s’éveille au contact du bois

L’élevage des vins est un art et c’est notre sujet d’aujourd’hui ! Rodolphe Dumont, notre maître de chai s’exprime sur l’élevage sous bois, couramment pratiqué sur nos vins blancs du Mâconnais comme le Pouilly-Fuissé, mais aussi sur nos crus du Beaujolais comme le Moulin-A-Vent ou encore le Fleurie.

L’élevage est une étape primordiale dans l’élaboration du vin, il permet d’apporter complexité, richesse, matière et finesse au fil des mois au vin qui est sans cesse en évolution.

L’élevage des vins blancs peut durer en moyenne une année en fûts et les rouges 6 à 12 mois en foudres. Les fûts contiennent 225 litres et les foudres 4000 litres, la surface de contact du vin avec le bois est donc proportionnellement plus élevée avec le fût ce qui engendre des interactions plus importantes également.

Avec une dégustation mensuelle des vins en élevage, Rodolphe intervient très peu mais veille à ce que toutes les conditions soient optimales pour que les levures et bactéries, naturellement présentes dans le vin, travaillent avec brio !

Voici donc aujourd’hui un éclairage plus particulier sur les types de matériaux utilisés pour l’élevage :

* L’élevage en fût pour les vins blancs : lors de sa fabrication, le fût en chêne français subit une phase de montée en température chez le tonnelier (le bois est littéralement chauffé pour être courbé et prendre la forme du tonneau). Cette phase qui peu s’apparenter au phénomène de torréfaction va être à l’origine de la création des arômes du bois qui seront transmis au vin lors de son élevage (arôme de vanille, de pain toasté,…).Un fût sera gardé pendant 3 années et pourra donc participer à l’élaboration de 3 millésimes de vin. A l’issu de ces 3 ans, on considère que l’apport du bois devient insuffisant et le tonneau sera mis à la retraite et remplacé par un neuf.

* L’élevage en foudre: Là aussi on utilise un contenant en bois de chêne français, d’un volume plus important, qui va permettre au vin de bénéficier d’un apport d’oxygène (qui va migrer à travers le bois) de façon très ménagée et très progressive ce qui permettra de rendre les tanins moins astringents et plus soyeux. La grande différence avec le fût est qu’il n’y a qu’un apport très faible d’arômes du bois dans un élevage en foudre car le contact avec le bois est moindre, le bois a été peu chauffé, et la durée de vie du foudre pourra aller jusqu’à 50 années en général.

* L’élevage en cuve: Réservé aux vins destinés à être consommés jeunes, les cuves offrent une parfaite neutralité et préservation du terroir. Elles permettent de préserver la fraîcheur et la jeunesse des vins. Le vin étant une matière vivante, il y a quand même une évolution du vin en cuve, une certaine « maturation », mais sans influence externe comme avec les deux méthodes précédentes !

Après ces mois d’élevage, Rodolphe procède à l’assemblage des vins, toujours par le biais de dégustations, afin de donner naissance à chaque cuvée.

Voici un résumé des matériaux utilisés pour l’élevage du vin, un prochain rendez-vous « Elevage » avec encore plus dans le détail à venir : la part des anges, le batonnage,…