Dans les coulisses de la vinification avec Rodolphe Dumont

La Maison Jean Loron est l’un des plus anciens et plus grands propriétaires viticoles du sud de la Bourgogne. Outre les domaines viticoles acquis au fil des décennies avec plusieurs hectares en propriété, la Maison Jean Loron est aussi vinificateur et éleveur, la principale cuverie est située au siège de la Maison à Pontanevaux.

Œnologue et maitre de chai, Rodolphe Dumont est le gardien du temple des vins de cette cuverie depuis bientôt 20 ans. Omniprésent depuis la récolte qui s’est achevée il a bientôt un mois, Rodolphe nous emmène dans les coulisses du vin à l’heure où les fermentations alcooliques se terminent tout juste.  Une phase de « mise au propre » est opérée en ce moment-même dans les chais, avec le soutirage des vins.

« La période de vinification est comme une naissance, c’est une étape merveilleuse mais délicate qui demande beaucoup de rigueur et une attention de chaque instant ».
En effet, chaque cuve est dégustée quotidiennement pour suivre au plus près l’évolution de cette période magique qu’est la fermentation.

**Les vins blancs du Mâconnais : A ce jour, quasiment toutes les fermentations alcooliques sont terminées, c’est à dire que les levures ont terminé leur travail qui consiste à transformer le sucre en alcool. Pour suivre cette évolution, l’analyse en laboratoire des sucres est indispensable mais la dégustation et le contrôle visuel le sont tout autant. Ce moment crucial où les levures effectuent leur travail de manière naturelle peut être accompagné par le maitre de chai, notamment grâce au contrôle de température. Il est en effet notable que la production d’arômes est favorisé autour des 20°C, une température qu’il est parfois nécessaire de réajuster en cette période plus fraiche.  La période des soutirages va également débuter : il s’agit d’ôter les impuretés naturelles (résidus de pellicules et de rafles du raisin) qui se sont précipitées par décantation au fond de la cuve. Viendra sous peu également la remise en suspension par brassage des lies fines (les levures « mortes ») qui comportent des particules intéressantes pour apporter complexité et gras aux vins. Enfin, la deuxième fermentation dite malolactique qui permet d’apporter complexité et de baisser l’acidité des vins va se dérouler sur 1 ou 2 mois, celle-ci est contrôlée via les analyses en laboratoire œnologique des acidités.

**Les vins rouges du Beaujolais : Le travail est le même mais à la différence des blancs, le soutirage donnera donc lieu à un nouveau choix de contenant (bois, inox ou ciment) pour l’élevage des vins pas forcément identique à celui où la première fermentation s’est déroulée. C’est dans cette dernière phase que les fermentations malolactiques vont se dérouler sur 2 ou 3 mois, voire jusqu’au printemps avec le réchauffement des températures.

2020 est un millésime très prometteur…